Découvrez les fruits et légumes autrement

Découvrez les fruits et légumes autrement

Le groupe Unis Cité Bordeaux : “ Les RockFort “

Simon Faglin / Jérôme Menaut / Elodie Partonnaud / Emilie Scherrer   les-rockfort@hotmail.fr

Pourquoi un livret des fruits et légumes ?

Qui ne s’est jamais retrouvé désemparé face à un fruit ou un légume dont on ne sait trop comment le consommer ?

Or il existe des façons simples de cuisiner les légumes : cuit à la vapeur pour préserver le goût et les qualités nutritionnelles ; incorporés dans des soupes, des quiches, des cakes, ou encore des gratins ; ou tout simplement crus arrosés d’une vinaigrette et saupoudrés d’épices…

De même, pour changer des fruits natures, osez les compotes ou les salades de fruits. Au lieu d’ajouter du sucre, relevez les saveurs avec de la vanille, de la cannelle ou encore du citron.

Un aliment peut être plus facilement accepté s’il est accompagné d’un féculent, de dés de fromage ou de salades.

Bref, pas besoin d’être un cordon bleu pour savoir cuisiner les fruits et légumes de façon simple et rapide !

Tout au long de ce livret nous vous proposons une petite fiche descriptive d’une cinquantaine de fruits et légumes ainsi qu’une recette simple à préparer chez vous.

Bon appétit !

Le livre de recettes au format PDF

Artichaut

Les parties comestibles sont le réceptacle (le fond) et la base des feuilles. Il existe une quinzaine d’espèces d’artichauts qui diffèrent de forme (habituellement ronde et légèrement allongée) et de couleur (vert assez foncé tirant sur le bleu ou le violacé).

L’artichaut entier peut être farci et cuit au four. Il est délicieux nappé d’une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise.

Conseils

Le saviez vous ?

Placer l’artichaut au réfrigérateur sans le nettoyer, il se conserve bien emballé de 4 à 5 jours.

Stockage

Les effets bénéfiques de l’artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps, et particulièrement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés.

Ingrédients :

1 artichaut vinaigrette

Recette

“ Artichaut Vinaigrette “  Pour 1 personne

Lavez l’artichaut. Mettez à cuire à la vapeur dans une cocotte minute. Comptez 15 min à partir du sifflement de la soupape. Mangez l’extrémité des feuilles avec un peu de vinaigrette.

 

Asperge

L’asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile, aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.

L’asperge se consomme toujours cuite, à l’eau ou à la vapeur. Servie tiède ou chaude, l’asperge accompagne bien de beurre ou de sauce hollandaise. Servie froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde.

Conseils

Le saviez vous ?

L’asperge est très fragile. Enveloppée d’un linge humide et placée au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé, elle se conservera 3 jours au maximum.

Stockage

L’asperge est consommée depuis plus de 2 000ans. De la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge a des composantes communes avec ces deux plantes et des propriétés médicinales très proches.

Ingrédients :

Recette

“ Mousse d’asperge“

1/4 l de crème fraîche liquide4 œufs beurre

Pour 4 personnes

sel et poivre

1 botte d’asperges blanches1 oignon

Hachez l’oignon et faites le revenir dans une poêle avec une cuillerée de beurre. Lorsqu’il devient translucide, ajoutez les asperges avec une partie de leur jus. Laissez bouillir 2 mn puis passez le tout au mixeur. Dans un saladier, battez les œufs et ajoutez la crème liquide. Salez, poivrez et ajoutez les asperges battues en mélangeant bien. Versez le tout dans un moule. Faites cuire au bain marie jusqu’à ce que la mousse soit bien prise. Démoulez à froid.

 

Aubergine

La variété la plus connue, tant en Amérique du Nord qu’en Europe, est l’aubergine pourpre foncé de forme allongée et ressemblant à une grosse poire.

 

L’aubergine est délicieuse chaude ou froide et s’apprête de plusieurs façons: farcie, grillée, gratinée, en casserole, en brochettes, réduite en purée.

Conseils

Aubergine

Le saviez vous ?

Mettre l’aubergine dans un sac de plastique perforé avant de la réfrigérer. Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur.

Stockage

Les Européens l’apprécièrent d’abord pour ses qualités ornementales, car les premières variétés étaient très amères.

Ingrédients :

3 aubergines3 oignons

Recette

“ Caviar d’aubergine “

sel, poivre, cumin1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

Pour 4 personnes

persil

Pelez, lavez et découpez les aubergines en morceaux. Mettez les à cuire à la cocotte minute et comptez 10min de cuisson à partir du sifflement de la soupape. Pelez les oignons, émincez et mettez les à revenir à la poêle avec un peu d’huile, hachez le persil frais. Mélangez l’aubergine aux oignons. Laissez bien réduire (15min). Ajoutez le persil en fin de cuisson, le sel, le poivre et le cumin.

10 –

 

Avocat

 

L’avocat peut varier de forme, de couleur et de poids, selon les variétés. Le plus connus présente une forme ovale et une peau rugueuse noire ou brun violacé et brillante lorsqu’il est mûr. Quelle que soit la variété, la chair est onctueuse. La chair est de couleur jaune verdâtre.

 

L’avocat se consomme habituellement cru puisqu’il supporte mal la cuisson. On le sert souvent tel quel, simplement coupé en deux, en ajoutant dans sa cavité de la vinaigrette, de la mayonnaise ou du jus de citron.

Conseils

Avocat

Le saviez vous ?

L’avocat mûr se conserve deux à trois jours au réfrigérateur.

Stockage

L’avocat est originaire du Mexique. Le fruit grossit sur l’arbre où il peut rester plusieurs mois, il ne mûrit qu’une fois cueilli. Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur.

Ingrédients :

Recette

“ Mousse d’avocat au thon”

1 boite de thon1 cuillère de moutarde

Pour 4 personnes

2 avocats bien mûrs1 tomate

persil, sel, poivre

Découpez les avocats en 2.Mettez la chaire dans un mixeur et gardez les coques de côté. Ajoutez la tomate, le thon, la moutarde, le sel, le poivre et le persil. Mixez le tout. Remettez la mousse dans les coques d’avocats pour servir.

– 11

 

Betterave

 

La betterave est plus ou moins charnue et sa peau mince est lisse. Sa chair, habituellement couleur rouge vif, peut aussi être blanche. Ses grandes feuilles très colorées, ondulées ou plissées, sont comestibles. Sur le marché on trouve des betteraves cuites et des betteraves crues.

 

La betterave peut se manger coupée en dés en salades. Crue, la peler, la trancher ou la râper et, si désiré, l’assaisonner. Cuite, elle peut être mangée chaude ou froide. Ses feuilles sont délicieuses cuites et s’apprêtent comme l’épinard ou la bette.

Conseils

Betterave

Le saviez vous ?

La betterave crue se conserve à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, environ 3 ans.

Stockage

La France est le premier producteur mondial de sucre de betteraves. Cette culture est concentrée dans le nord du pays.

Ingrédients :

Recette

“ Mousse de betteraves “

100g de fromage frais (chèvre, ail et fines herbes, …)

Pour 4 personnes

persil, sel, poivre

2 betteraves cuites

Découpez les betteraves en morceaux. Mettez les dans un mixeur avec le fromage frais. Ajoutez le sel, le poivre et le persil. Mixez le tout. Servez sur des toasts, blinis ou dans des feuilles d’endives.

12 –

 

Blette

 

On compare souvent la blette à l’épinard. Les feuilles sont de couleur vert pâle ou vert foncé. Elles surmontent de longues tiges charnues appelées «cardes» ou «côtes» qui sont tendres et croustillantes, de couleur blanche ou rouge.

 

Les feuilles peuvent se consommer à la manière des épinards, les côtes en gratin.

Conseils

Blette

Le saviez vous ?

La blette se conserve (non lavée, dans un sac de plastique perforé au réfrigérateur) jusqu’à 4 jours.

Stockage

Les Grecs et les Romains louaient ses propriétés médicinales.

Ingrédients :

6 côtes de blette1 œuf

Recette

“ Cote de blette panée“

chapelure sel, poivre

Pour 6 personnes

Beurre ou huile d’olive pour la cuisson

Coupez les blettes au ciseaux. Faitesles cuire 25 mn a l’eau salée, laissez refroidir Battez 1 œuf, trempez les blettes dedans, puis dans la chapelure. Faites dorer à la poêle.

– 13

 

Brocoli

 

Habituellement vert, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre. Il existe d’autres variétés de brocoli, notamment le «choubrocoli» et le «brocofleur», issu du croisement du brocoli et du choufleur.

 

Le brocoli se mange cru ou cuit. Cru, on le mange tel quel, en trempette, dans les horsd’œuvres ou en salade. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid.

Conseils

Brocoli

Le saviezvous ?

Le ranger au réfrigérateur dans le bac à légumes où il se conservera de 2 à 5jours.

Stockage

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections.

Ingrédients :

Recette

“ Flan de Brocoli“

1/2 brocoli2 œufs

Pour 6 personnes

1/4 litre de crème1/4 litre de lait

Faites cuire à l’eau les brocolis, égouttezles.Ensuite battez les œufs, ajoutezy la crème et le lait.Prenez un plat, mettez les brocolis au fond, la tige vers le haut puis versez la préparation à base d’œuf de lait et de crème. Mettez le tout au four une 20aine de minutes. Démoulez et dégustez.

14 –

 

Céleri

 

On a pu obtenir deux variétés de céleri : le céleri rave, dont la racine est très développée, et le céleri branche, qui fut développé pour ses tiges ou branches, comme son nom l’indique. L’intérieur du céleri, appelé cœur, constitue la partie la plus tendre.

 

Cru, il est souvent servi comme hors d’œuvre. Cuit, il parfume une grande variété de mets, notamment soupes, sauces, ragoûts, omelettes et riz. Les feuilles du céleri ne devraient pas être jetées, car elles ajoutent de la saveur aux aliments.

Conseils

Céleri

Le saviez-vous ?

Ne pas laisser le céleri à la température de la pièce. Conserver le céleri au réfrigérateur dans un récipient fermé. Il se conservera 1 semaine.

Stockage

Avant l’époque chrétienne, les Grecs utilisaient les feuilles de céleri comme le laurier pour couronner leurs athlètes.

Ingrédients :

Recette

“ Céleri aux pommes“

1 grosse pomme (granny Smith, de préférence)200 g de fromage blanc

Pour 4 personnes

1 cuillère à café de moutarde forte sel, poivre, citron

6 branches de céleri

Dans un saladier, mélangez le fromage blanc avec la moutarde, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre. Coupez les branches de céleri en fines lamelles, pelez la pomme, enlever ses pépins, la couper en dés. Versez les lamelles de céleri et les dés de pomme dans le saladier Mélangez. Servir frais de préférence.

– 15

 

Chou chinois

 

Il en existe de nombreuses variétés, aux tiges longues ou courtes. La variété la plus répandue est la Michihili, qui peut atteindre 45 cm de long et 10 cm de diamètre, aux feuilles et aux tiges aplaties.

 

Le chou se consomme cru, cuit ou mariné. On ne doit le laver qu’au moment de l’utiliser. Retirer le nombre de feuilles voulu et couper la base de chacune.

Conseils

Chou chinois

Saviez-vous ?

Les choux chinois se conservent au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Le chou de Pékin peut se conserver environ 2 semaines.

Stockage

Bien qu’ils soient consommés depuis des milliers d’années en Chine, les choux chinois ne sont connus en Europe que depuis le début du XVIIIe siècle.

Ingrédients :

1/2 chou chînois1 oignon

Recette

“Soupe de chou chinois”

1 carotte1 pomme de terre

Sel

Pour 1,5 Litre

Pelez l’oignon, la carotte et la pomme de terre, découpez les en rondelles. Passez sous l’eau, pour nettoyer les feuilles. Découpez-les en plusieurs morceaux. Placez tous les légumes dans une grande casserole ou, mieux, à l’autocuiseur, pour une cuisson plus rapide. Recouvrez d’eau, salez légèrement. A l’autocuiseur, après la montée en pression, laissez cuire 10 mn. A la casserole 20 mn environ. Pour finir, mixez le tout, avec l’eau de cuisson.

16

 

“ Choux de Bruxelles “

Ils ressemblent à de petits choux pommés.

 

Contrairement aux autres choux, les choux de Bruxelles ne se consomment que cuits. On les sert comme légumes d’accompagnement. On les met dans les soupes et les ragoûts.

Conseils

Chou de Bruxelles

Saviez-vous ?

Les choux de Bruxelles se conservent3 ou 4 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, sans les laver. Ils se congèlent entiers une fois blanchis.

Stockage

La cellulose contenue dans les choux de Bruxelles présente l’avantage de favoriser le transit intestinal. Ils sont également riches en calcium et magnésium.

Ingrédients :

Recette

“ Choux de Bruxelles “

– 3 carottes– 3 tomates

Pour 4 personnes

– persil, ail– sel, poivre

– 2 kg de choux de Bruxelles– 2 oignons

Enlevez la première couche de peau et les laver. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Mettez à cuire à la cocotte minute 15 min les carottes et les choux de Bruxelles. Faites revenir les oignons dans une grande poêle. Ajoutez les carottes dans la poêle une fois cuite. Pelez, coupez et ajoutez les tomates avec de l’eau pour faire un jus. Ajoutez les choux de Bruxelles, assaisonnez.

 

 

18 –

 

Chou Fleur

Le chou-fleur est une plante qui produit une boule blanche tendre et compacte. Sa texture et sa saveur sont délicates.

 

Le chou fleur se mange cru ou cuit. Cru, on le mange tel quel. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid et gagne à être consommé encore ferme. Il sert de légume d’accompagnement.

Conseils

Chou Fleur

Saviez-vous ?

Conserver le chou fleur non lavé au réfrigérateur, il se gardera une dizaine de jours. Cuit, il ne se conserve que deux ou trois jours.

Stockage

Il renferme une dose importante de magnésium et de calcium, essentiels au renouvellement et à la multiplication des cellules. Il contient aussi du potassium qui stimule activement les fonctions rénales.

Ingrédients :

Recette

“ Velouté de chou fleur“

– persil– sel, poivre

Pour 4 personnes

– 1 chou fleur– 2 pommes de terre

Mettez dans une cocotte minute le chou fleur et les pommes de terre coupés enmorceaux. Mettez de l’eau à mi-hauteur. Faites cuire 10 min à partir du sifflement de la soupape. Mixez le tout et ajoutez l’eau petit à petit. Saupoudrez de persil, sel et poivre.

– 19

 

Christophine

 

La christophine est un fruit de forme oblongue, blanchâtre ouvert pâle, qui devient beige à maturité.

 

Tout est bon dans la christophine : l’amande de la graine, les pousses, les feuilles et même les racines. Le fruit lui même est consommé cru, en salade, râpé, ou cuit en plat.

Conseils

Christophine

Saviez-vous ?

A l’air libre, dans un endroit frais, mais pas au frigo car elle n’a plus la même saveur. Vous pouvez la congeler ou la stériliser en bocaux.

Stockage

Originaire de l’Amérique du sud, c’est un fruit qui renferme beaucoup d’eau, son côté aqueux en fait un produit très digeste.

Ingrédients :

Recette

“ Gratin de Christophines “

2 cuillères à soupe maïzena100 g gruyère râpé

 

Pour 8 personnes

christophines¼ L de lait demi écrémé

Pelez les christophines, coupez les en fines rondelles. Faites les cuire à la vapeur pendant 20mn dès lors que la soupape commence à chuchoter. Pendant ce temps, préparez la béchamel. Mettez les christophines cuites dans un plat, ajoutez y la béchamel ainsi préparée. Saupoudrez de gruyère râpé. Enfournez sur position grill afin de faire dorer la préparation.

20 –

 

Citrouille

 

La citrouille et le potiron sont des courges. La citrouille se présente sous une forme ronde et de couleur orangée.

 

La chair de ces courges fait un excellent potage, bien onctueux. Il suffit de faire bouillir la chair avec de l’oignon dans un bouillon, puis de réduire en purée et d’assaisonner.

Conseils

Citrouille

Saviez-vous ?

Gardé dans un endroit frais et sec, elle se conservera quelques semaines. Éviter le réfrigérateur.

Stockage

Une citrouille peut atteindre le poids de615,8 kg. La citrouille a été rendue célèbre par le conte Cendrillon. Dans cette version du conte, la marraine de Cendrillon transforme d’un coup de baguette une citrouille en carrosse.

Ingrédients :

1 kg de citrouille400 g de farine

Recette

“ Gâteau de citrouille ”

250 g de sucre1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour 6 personnes

3 œufs1 sachet de levure1 sachet de sucre vanillé

Faites cuire la citrouille en petit morceau dans de l’eau, égouttez et laissez refroidir. Ecrasez et enlever le surplus d’eau. Mélanger la farine, les œufs battus, le sucre, la crème fraîche et le sucre vanillé afin d’avoir une pâte onctueuse. Enfournez pendant 45 min à 180°C (therm 6).

– 21

 

Courgette

 

La courgette ressemble à un gros concombre. Sa peau mince et lisse est jaune ou verte et parfois rayée de jaune ou marbrée. Sa couleur doit être régulière et sans tâches.

 

Les courgettes se cuisent à l’eau ou à la vapeur et se servent chaudes ou froides en salade. Les courgettes s’accommodent poêlées, frites ou en beignets. La farce et le gratin leur conviennent bien. Les fleurs de courgettes se préparent en beignets ou farcies. Ces courges peuvent remplacer le concombre dans la plupart des recettes.

Conseils

Courgette

Saviez-vous ?

Se conserve environ 4 jours au réfrigérateur dans le bac à légume.

Stockage

Les petites courgettes fines et longues sont les meilleures.

Ingrédients :

Recette

“ Velouté de courgettes ”

sel, poivre

Pour 4 personnes

2 kg de courgettes100 g de fromage frais

Pelez et coupez les courgettes en morceaux. Mettezles à cuire dans un fond d’eau. Mixez les courgettes en ajoutant le fromage. Salez, poivrez.

22 –

 

Endive

 

Les feuilles croquantes sont de couleur blanche devenant jaunâtre à la pointe, et leur saveur est légèrement amère. Une nouvelle variété d’endive, l’endive rouge, est apparue récemment sur les marchés. Sa saveur est plus douce que celle de l’endive blanche.

 

L’endive se consomme crue ou cuite. Crue, elle est souvent servie en salade, arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. L’endive peut également être braisée, et nappée de béchamel ou tout simplement arrosée de beurre et assaisonnée de fines herbes.

Conseils

Endive

Saviez-vous ?

L’endive se conserve entre 5 et 7jours au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé ou enveloppée dans un linge humide, sans trop serrer. La congélation ne lui convient pas.

Stockage

Pour enlever l’amertume, ajouter un morceau ou une cuillère à soupe de sucre lors de la cuisson et le tour est joué !

Ingrédients :

1kg d’endives1/2l de lait

Recette

“ Endive au jambon ”

40g de farine100g de fromage rapé4 fines tranches de jambon

Pour 4 personnes

100g de beurre sel, poivre

Lavez les endives. Coupez les en deux si nécessaire.Faites les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 25 mn. Egouttez. Beurrez un plat à gratin et versez y un peut de sauce béchamel. Enveloppez chaque endive bien égouttée d’une tranche de jambon. Mettez les dans le plat. Couvrez avec le reste de sauce béchamel. Saupoudrez de fromage râpé. Répartissez des petites noisettes de beurre sur le dessus. Faites gratiner 10 à 15 minutes.

– 23

 

Epinard

 

Plante potagère dont on consomme les feuilles de forme allongée, vert foncées.

 

L’épinard se consomme cru ou cuit. Cru, il est excellent dans les salades et les sandwichs. Cuit, il est consommé nature, arrosé d’un peu de beurre et de jus de citron, accompagné de sauce béchamel, à la crème, ou encore gratiné. Il est aussi réduit en purée seul ou avec des pommes de terre. Il se marie bien avec le lait et les œufs.

Conseils

Epinard

Saviez-vous ?

 

Garder les épinards au réfrigérateur ou au congélateur. Ne les laver qu’au moment de les utiliser. Les épinards cuits se conservent difficilement.

Stockage

L’épinard est célèbre dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer, qui donne sa force au héros, bien qu’en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.

Ingrédients :

400 g d’épinards2 œufs

Recette

“ Croque aux épinards “

béchamel (lait, farine, beurre, sel, poivre, noix de muscade)2 tranches de pain de mie

Pour 2 personnes

Cuisez les épinards frais ou congelés dans de l’eau bouillante salée. En même temps, préparez la béchamel. Mélangez le tout. Faites les œufs sur le plat. Grillez les tranches de pain de mie. Dans une assiette, superposez une tranche de pain de mie, les épinards, la béchamel, une autre tranche de pain de mie et l’œuf sur le plat.

24 –

 

Fenouil

 

Le fenouil est composé d’un bulbe charnu de couleur vert pâle ou blanchâtre. Elles sont ornées d’une multitude de feuilles plumeuses, découpées. Il a une saveur douce légèrement sucrée et agréable qui rappelle celle de l’anis ou de la réglisse.

 

Le fenouil s’utilise cru ou cuit, après avoir été débarrassé des feuilles dures. Cuit à la vapeur, il constitue une garniture idéale pour les poissons et les viandes. Il se marie aussi très bien aux carottes, céleri et oignons. On peut aussi le mixer pour en faire une savoureuse soupe. Cru, il peut être coupé en tranches et être incorporé aux salades.

Conseils

Fenouil

Saviez-vous ?

Le fenouil se conserve au réfrigérateur environ 1 semaine. Il peut se congeler après avoir été plongé dans l’eau bouillante 5 min, mais sa saveur y perd beaucoup.

Stockage

Le fenouil fut particulièrement apprécié des Grecs et des Romains. Il devint un signe de victoire pour les uns et une plante médicinale rendant l’acuité visuelle pour les autres.

Ingrédients :

Recette

“ Fenouil braisé “

ciboulette, persil, estragon sel, poivre

Pour 4 personnes

4 bulbes de fenouil50 g de beurre

Faites bouillir une marmite d’eau salée. Nettoyez les fenouils, fendez les en deux, puis plongez les dans l’eau bouillante et laissez les cuire pendant 5 minutes. Passez les sous l’eau froide et égouttez-les. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, disposez y les fenouils, poivrez les et faites les cuire pendant 35 minutes à couvert et à feu doux. Lavez et hachez les fines herbes. Lorsque les fenouils sont cuits, disposez les dans un plat, saupoudrez les de fines herbes et servez aussitôt.

– 25

 

Haricot

 

Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs.

 

Haricots verts : avant de les utiliser, il faut les ébouter. Les haricots frais se consomment plus souvent cuits que crus. Cuits dans l’eau bouillante salée, on les mange chauds ou froids. Haricots blancs/rouges : on ne les consomme que cuits. Qu’ils soient frais ou secs, vous pouvez les préparer de multiples façons. Il faut laver les haricots blancs au moment de les cuire.

Conseils

Haricot

Saviez-vous ?

Haricots verts : les haricots frais se congèlent après avoir été plongés5mn dans l’eau bouillante. Haricots blancs/rouges : vous pouvez les congeler après les avoir blanchis environ 3 minutes.

Stockage

Pour que vos haricots verts arborent une belle couleur verte, il suffit de les plonger dans un bol d’eau glacée avant de les égoutter à nouveau.

Ingrédients :

Recette

“ Gratin d’haricots verts “

400 g de lardons gruyère râpé noix de muscade

Pour 4 personnes

1 oignon2 tomates sel, poivre

500 g de haricots verts frais ou en “boîte”

Dans la même poêle, faites revenir l’oignon haché, les tomates coupées en dés et les lardons. Rajoutez les haricots, mélangez, salez, poivrez. Mettez le tout dans un plat allant au four et saupoudrez de noix de muscade râpée. Saupoudrez ensuite généreusement de gruyère râpé et passez au four pas trop fort 10 mn, pour que le gruyère fonde. Une fois le gruyère fondu, augmentez la puissance du four sur grill afin de griller légèrement le gruyère.

26 –

 

Igname

 

L’igname est allongée comme la patate douce, ou arrondie. Sa chair est blanche, jaune, ivoire, rosée ou rose brunâtre. Sa peau épaisse dont la couleur varie du blanc au rose et au brun noir, peut être velue ou rugueuse. Son goût est voisin de celui de certaines variétés de patates douces, quoique plus terreux et moins sucré.

 

Elle peut être substituée à la patate douce et à la pomme de terre dans plusieurs recettes. Seules les plus petites ignames peuvent être cuisinées avec leur peau. On lui ajoute des épices, on la cuit avec d’autres aliments, on l’arrose de sauce. L’igname est délicieuse frite.

Conseils

Igname

Saviez-vous ?

Conserver l’igname dans un endroit sombre, frais, sec et bien aéré. Plus la température est élevée, moins l’igname se garde longtemps. Eviter de la mettre dans un sac de plastique car cela favorise la moisissure.

Stockage

L’igname est un des aliments les plus consommés à travers le monde. Elle constitue un aliment de base dans plusieurs pays, notamment en Amérique du Sud et dans les Antilles.

Ingrédients :

Recette

“ Igname à la poêle “

Sel, poivre

Pour 4 personnes

500 g d’ignames3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Eplucher l’igname avec un épluche légumes. Détailler l’igname en cubes de 2 cm de côté. Plonger ces morceaux dans 1 litre d’eau bouillante. Faire bouillir pendant 5 minutes puis égoutter soigneusement. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y verser les cubes d’igname. Faire dorer les cubes d’ignames en les remuant régulièrement. Servir salé et poivré.

28 –

 

Maïs

 

Ils sont jaunes, blancs, orange, rouges, pourpres, bleus, noirs ou bruns selon les variétés. Les épis de maïs comportent un nombre pair de rangées de grains, soit de 8 à 24 rangées de grains.

 

L’utilisation du maïs comme légume est variée. Il se consomme cuit ou tel quel, directement sur l’épi. Les grains de maïs peuvent être retirés de l’épi avant ou après la cuisson. On peut les cuire à la vapeur une vingtaine de minutes, et les servir comme légume d’accompagnement ou les ajouter aux salades.

Conseils

Maïs

Saviez-vous ?

Le mettre dans le bas du réfrigérateur sans enlever les feuilles.

Stockage

Pour faire du pop corn, enlever tous les grains de l’épi, les mettre dans une poêle avec un fond d’huile. Attention de bien mettre un couvercle car les pop corn’ sautent jusqu’à ce qu’ils soient prêts (ouverts et blancs). Les servir saupoudrés de sucre ou de sel.

Ingrédients :

Recette

“ Beignet de maïs “

Un ou deux œufs une cuillère à soupe de farine

Pour 2 personnes

Une pincée de sel

Une petite boîte de maïs ou maïs frais

Mixez les grains de maïs, avec l’œuf et la cuillère de farine. Faites chauffer dans une poêle un fond d’huile et mettez par cuillère à soupe la pâte, celle ci va s’étaler et cuire, retournez le beignet et faire cuire l’autre face. Server avec une salade, on peut à loisir rajouter des aromates, des bouts de poivrons coupés en petits dés, etc…

– 29

 

Manioc

 

Le manioc possède une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune. De forme conique ou cylindrique, il ressemble à la patate douce lorsqu’il est de petite taille.

 

Le manioc doux est consommé nature, à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes. Au Brésil, de la farine de manioc grillée aromatisée et garnie d’oignons, de raisins secs et de noix de cajou est servie en accompagnement du plat national brésilien, le feijoada.

Conseils

Manioc

Saviez-vous ?

Placé au réfrigérateur, il se conserve quelques jours. On peut le congeler simplement pelé et coupé.

Stockage

Le manioc amer doit son goût à la grande quantité d’acide cyanhydrique qu’il contient. Il n’est comestible qu’après avoir subi divers traitements. C’est de cette variété très riche en amidon que l’on obtient le tapioca.

Ingrédients :

Recette

“Galette de manioc salée ”

Du persil, du sel, du poivre et toutes les épices que vous aimez

Pour 4 personnes

1 kg de manioc1 litre d’huile pour faire la friture

Epluchez le manioc une première fois puis lavez le, séchez le et reépluchez. Râper le, mettez dans un torchon pour évacuer l’eau, mixez, rajoutez le sel, le poivre, le persil haché menu et les épices de votre choix, malaxez. Faites des petites boules de la taille d’un œuf, serrez les dans la main pour évacuer encore l’eau puis posez les sur un plat et écrasez les avec la main pour faire une galette d’une épaisseur d’1 cm environ. Faites chauffer l’huile et plongez les galettes 5 min chacune (plus si nécessaire), sortez les et mettez les sur du papier absorbant. Servez.

30 –

 

Navet

 

La chair blanche du navet est recouverte d’une mince peau généralement blanchâtre, dont la partie supérieure est de couleur souvent très vive (rouge ou pourpre). Son feuillage légèrement velu est comestible. Le navet est souvent confondu avec une espèce voisine à chair jaune, le rutabaga.

 

Le navet se mange cru ou cuit. En fait, il s’apprête habituellement comme les carottes. Il est délicieux dans les soupes et les ragoûts, réduit en purée ou farci et braisé. Lorsqu’il est tendre, le navet est souvent cuisiné à la crème, ou au gratin. On peut aussi le mettre dans les salades, cru ou cuit. Ses fanes (son feuillage) sont savoureuses et s’apprêtent comme les épinards.

Conseils

Navet

Saviez-vous ?

Le navet se conserve dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 1 et 3 semaines. Le navet se congèle facilement après avoir été cuit et réduit en purée.

Stockage

Les navets ont été cultivés pour la première fois il y a 4 000 ans au Proche-Orient. Il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Il est donc parfaitement recommandé pour ceux et celles qui contrôlent leur ligne.

Ingrédients :

Recette

“ Navets caramélisés “

10 g de sucre12,5 cl d’eau chaude

Pour 4 personnes

Sel, poivre

500 g de petits navets30 g de beurre

Dans une cocotte, faites revenir les navets entiers dans 15 g de beurre. Assaisonnez, ajoutez le sucre et versez l’eau. Faites cuire à feu doux pendant 1 h 15.Incorporez le reste de beurre 10 minutes avant la fin de la cuisson. Enrobez les navets du jus de cuisson et servez.

– 31

 

Panais

 

Le panais est une racine qui mesure de 18 à 30 cm de long et de 5à 8 cm de diamètre. Sa texture rappelle celle du navet et ses fanes (feuillages) sont semblables à celles du céleri (ce sont des légumes de la même famille). Sa chair jaunâtre et fruitée a presque un goût de noisette.

 

Le panais s’apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes. Ne pas craindre de le consommer cru. Comme la carotte, on le brosse ou on le pèle. Sa peau très mince s’enlève très facilement après la cuisson, surtout si le panais est cuit entier.

Conseils

Panais

Saviez-vous ?

Le panais se conserve et se congèle facilement.

Stockage

Sa haute teneur en vitamine C en fait un aliment très nutritif.

La chair du panais noircit au contact de l’air.

Ingrédients :

Recette

“ Gâteau aux panais ”

2 cuil. à café rases de levure chimique 2 cuil. à café rases de cannelle

Pour 5 personnes

275 g de sucre 4 œufs25 cl d’huile végétale275 g de panais pelés et râpés

275g de farine à levure incorporée

Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez tous les éléments secs, ajoutez l’huile, et remuez bien. Ajoutez les panais et mélangez. Ajoutez les œufs un par un, en remuant bien entre chaque ajout. Mettez la pâte dans un moule de 25 cm de diamètre et enfournez pour 40 minutes environ. Le gâteau doit être doré et bien gonflé.

32 –

 

Papate douce

 

La patate douce compte plus de 400 variétés. Sa mince peau comestible, lisse ou rugueuse, est blanche, jaune, orange, rouge ou pourpre; sa chair est blanche, jaunâtre ou orangée. Les différentes variétés de patates se divisent en deux catégories, celles dont la chair est sèche et celles à chair humide.

La patate douce se mange toujours cuite comme la pomme de terre. Elle est plus sucrée que celle ci, aussi son utilisation est elle plus variée. Comme cette dernière, et étant donné son goût sucré, elle peut entrer dans la confection de gâteaux, de tartes, de pains, de poudings, de marmelades, de biscuits et de muffins.

Conseils

Papate douce

Saviez-vous ?

Elle est plus fragile que la pomme de terre. Conservée dans un endroit frais, sombre et aéré, elle se gardera de 7 à 10 jours. Éviter si possible de la conserver à une température supérieure à 16°C, car elle germe et fermente.

Stockage

Une seule patate douce comble plus de 100 %de nos besoins quotidiens en vitamine A.

Ingrédients :

 

Recette

“ Purée de patates douces “

lait fromage râpé sel, poivre, muscade

Pour 6 personnes

1 kg de patates douces1 jaune d’œufs

Pendant 30 minutes, faites bouillir les patates douces. Pelez, mixez, ajoutez le lait dont les proportions varieront selon vos goûts (purée épaisse ou plus fluide). Incorporez le jaune d’œufs. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. Remettez sur le feu quelques instants pour réchauffer et faire fondre le beurre. Ajoutez le fromage râpé et mélangez bien.

– 33

 

Poireau

 

Légume d’hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l’année. Le poireau a une saveur subtile et délicate, plus douce et plus sucrée que celle de l’oignon.

 

Préparez le poireau en éliminant les racines et la base, en coupant les blancs jusqu’au départ des feuilles et en le lavant sous l’eau froide en écartant les feuilles. Si vous le coupez en rondelles, mettez celles ci dans une passoire et passez les sous l’eau froide. Cuisez le poireau à la vapeur une quinzaine de minutes ou plongez le dans l’eau bouillante salée.

Conseils

Poireau

Saviez-vous ?

Le poireau se conserve au réfrigérateur où il se gardera environ deux semaines. Cuit et réfrigéré, le poireau risque de devenir nocif et indigeste après deux jours. Il peut également se mettre au congélateur.

Stockage

C’est l’emblème du pays de Galles. En effet, pour commémorer leur victoire dans une bataille décisive au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient inséré un poireau dans leur chapeau, les Gallois ont adopté ce légume comme emblème.

Ingrédients :

1 pâte brisée200g de thon

Recette

“ Quiche thon et poireaux “

2 poireaux20 cl de lait2 œufs

Pour 4 personnes

2 c. à soupe de crème fraiche20g de beurre

Lavez et coupez les poireaux en fines rondelles. Faites les fondre doucement à la poêle avec le beurre 10mn environ. Battez les œufs avec le lait et la crème fraîche. Etalez la pâte dans le moule et piquez la à la fourchette. Disposez le thon et les poireaux sur le fond de la tarte. Versez sur le dessus la préparation aux œufs et faites la cuire à 180°C (th.6) pendant 40 min environ. Petit plus : pour aller plus vite et éviter le beurre, faites cuire les poireaux à la vapeur pendant 7 min.

34 –

 

Pomme de terre

 

Il existe 3 000 variétés de pommes de terre dont seulement une centaine sont destinées à la consommation humaine. Ces variétés se différencient par la forme, la couleur et la grosseur mais également par la saveur.

 

Les utilisations de la pomme de terre sont infinies. En galette, en gratin, en purée, elle est fondante et délicieuse. Féculent avant tout, la pomme de terre aime aussi se marier à des légumes verts. Elle accompagne ainsi parfaitement tous les plats de viandes et de poissons. La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air.

Conseils

Pomme de terre

Saviez-vous ?

Mettre les pommes de terre dans un endroit sombre, sec, aéré et frais, elles se garderont environ deux mois. Plus la température est élevée, moins les pommes de terre se conservent longtemps.

Stockage

Comme elle appartient à la famille des solanacées (famille qui regroupe des plantes toxiques et hallucinogènes), la pomme de terre sera longtemps l’objet de superstitions. On l’accusera de provoquer la lèpre et d’exciter Vénus (c’est à dire d’éveiller les sens).

Ingrédients :

Recette

“ Galette pommes de terre“

1 œufs2 oignons

Pour 4 personnes

6 grosses pommes de terre2 cuill. à soupe rases de farine

1 botte de ciboulette huile

Epluchez et lavez les pommes de terre. Râpez les très finement avec les oignons. Enlevez l’eau en pressant dans les mains. Mettez les dans une terrine. Ajoutez sel, poivre, farine, œufs, ainsi que la ciboulette ciselée. Façonnez à la main des galettes de 1 cm d’épaisseur avec cette préparation. Faites frire à l’huile des deux côtés, dans une poêle bien chaude, 10 minutes de chaque côté.

– 35

 

Salsifis

 

 

Plante potagère, le salsifis de forme allongée ressemble au panais, sauf qu’il est formé de plusieurs racines. La chair blanchâtre est recouverte d’une mince peau couleur brun crème. La scorsonère est parfois nommée salsifis noir. Ces deux plantes ont le même aspect et se cuisinent de la même façon.

 

Le salsifis et la scorsonère sont délicieux dans les soupes, ragoûts, ou gratinés et nappés de béchamel. Ils se marient bien avec la pomme de terre, le poireau, le céleri, l’oignon et les épinards. Ils permettent aussi de réaliser des beignets délicieux. Ils se mangent aussi froids.

Conseils

Salsifis

Saviez-vous ?

Ces légumes se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Les placer dans un sac de plastique perforé sans les laver. Plus on les consomme frais, meilleurs ils sont.

Stockage

Contrairement à la carotte, ces légumes noircissent au contact de l’air lorsqu’on les pèleet qu’on les coupe. On doit les tremper dans une eau avec du vinaigre ou du citron ou les faire bouillir entiers 15 min avant de les peler et de les cuisiner.

Ingrédients :

Recette

“ Poêlé de salsifis ”

– persil, ail– sel, poivre

Pour 4 personnes

– 2 kg de salsifis frais– 2 oignons

Pelez les salsifis (attention très résineux).Coupez les en petits tronçons. Mettez les à cuire à la vapeur 5 min (à partir de la rotation de la soupape). Emincez des oignons et les faire revenir à la poêle. Ajoutez les salsifis une fois précuits. Parsemez de persil, ail, sel et poivre

36 –

 

Soja

 

 

On trouve le plus souvent des« germes de soja » (à ne pas confondre avec le soja). Il est très apprécié des pays asiatiques, on en retrouve dans presque tous les plats cuisinés « maisons ». Il est plus particulièrement utilisé pour les rouleaux de printemps. Ils sont croquants et ont un goût légèrement sucré.

 

Croquants et légèrement sucrés, les germes de soja sont appréciés des enfants. On les présente en salade mélangée, avec tomates cerises, carottes râpées, maïs doux, lanières de poivron vert. Ils peuvent également être frits avec du gingembre et des échalotes.

Conseils

Soja

Saviez-vous ?

Stockage

Les haricots de soja sont les plus nourrissants des légumineuses car ils contiennent plus deprotéines et de calories que toutes les autres.

Ingrédients :

Recette

“ Salade de germes de soja “

1 tranche de jambon cuit1 gousse d’ail1 cuillère de sauce de soja

Pour 2 personnes

300 g de germes de soja frais1 concombre (ou 1 poivron)

2 cuillerées à soupe d’huile de sésame poivre (ou purée de piment)

Découpez le jambon et le concombre en fines lamelles. Écrasez et hachez finement la gousse d’ail. Mélangez dans une tasse l’ail, la sauce de soja, l’huile de sésame et le poivre. Mettez dans une casserole 1 litre d’eau, 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à soupe de vinaigre, et portez à ébullition. Faites blanchir les germes de soja en les plongeant dans la casserole 30 secondes puis retirez les et rincez les immédiatement à l’eau froide. (sauter cette étape si on utilise des germes en conserve). Égouttez les bien. Mélangez soigneusement dans un saladier tous les ingrédients et la sauce.

38 –

 

Topinambour

 

Les topinambours ressemblent au gingembre, car ils sont plus ou moins bosselés. Leur chair blanche jaunâtre est recouverte d’une mince peau comestible parfois teintée de rouge ou de violet. Malgré une mauvaise réputation sa saveur est fine et délicatement sucrée, comparable à celle du fond d’artichaut. Les Anglo-saxons l’appellent d’ailleurs « l’artichaut de Jérusalem ».

 

Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné. Il s’apprête de diverses façons, notamment en purée, au gratin ou à la crème. Cru, il ajoute une touche rafraîchissante aux salades. On le sert aussi en hors d’œuvre. Cuit, il remplace agréablement les pommes de terre. On l’incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets. On peut aussi le préparer comme dessert.

Conseils

Topinambour

Saviez-vous ?

Conservez le quelques jours seulement car il se dessèche très vite .Enfermez le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur il tiendra alors une semaine.

Stockage

Pour éviter que les topinambours ne noircissent au contact de l’air lorsqu’ils sont coupés, lestremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.

Ingrédients :

Recette

“ Crème de topinambour ”

40 cl de lait15 cl de crème liquide

Pour 2 personnes

quelques cerneaux de noix

400 g de topinambours2 pommes de terre moyennes

Epluchez les topinambours (c’est à ce moment que réside la difficulté de la recette, car les topinambours sont souvent biscornus) ainsi que les pommes de terre. Plongez les pommes de terre et les topinambours dans le lait bouillant. Laissez cuire environ 25 min. Vérifiez avec la pointe du couteau si les légumes sont fondant, et mixez. Ajoutez la crème liquide, suivant la texture souhaitée, et décorez avec les cerneaux de noix.

– 39

 

Banane

 

La banane est un long fruit légèrement incurvé, souvent regroupé en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune ou verte facile à détacher qui contient du fluor.

Banane verte : frit au beurre dans la poêle .Banane jaune : nature .Il faut peler la banane à la dernière minute car sa chair s’oxyde et noirci rapidement au contact de l’air.

Conseils

Banane

Saviez-vous ?

Contrairement aux autres fruits, il faut éviter le réfrigérateur car la banane noircit immédiatement au contact du froid. A conserver dans un panier aéré.

Stockage

Au tout début, la banane n’était pas plus longue que 6 à 8 cm et remplie de nombreuses graines. C’est l’homme qui a domestiqué le bananier dans sa version actuelle et comestible.

Ingrédients :

6 bananes mûres50 g de beurre

Recette

“ Banane flambée “

100 g de sucre en poudre1 petit verre de rhum

Pour 6 personnes

cannelle en poudre

Epluchez et coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur .Faites les dorer à feu doux dans le beurre. Saupoudrez de cannelle et de sucre. Laissez caraméliser en augmentant un peu le feu. Faites chauffer le rhum dans une petite casserole. Arrosez les bananes caramélisées avec le rhum chaud. Flambez dans la poêle.

40 –

 

Châtaigne

 

La châtaigne est formée d’une masse farineuse enveloppée d’une écorce lisse de couleur brun rougeâtre. Le marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d’inde (fruit du marronnier).

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre, dans des poêles trouées ou plus simplement, bouillies ou grillées au four. On peut également les consommer fraîches.

Conseils

Châtaigne

Saviez-vous ?

Conserver les châtaignes dans unendroit frais et sec à l’abri des rongeurset des insectes. Pelées et cuites, les châtaignes se conservent quelques jours au réfrigérateur.

Stockage

La châtaigne est sans doute le seul fruit qui se récolte toujours dans son cadre sauvage.La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits.

Ingrédients :

Recette

“ Purée de marrons“

50 gr de beurre100 gr de crème fraîche sel, poivre

Pour 5 personnes

1,5 kg de marrons75 cl de lait

Incisez les marrons en coupant les deux peaux dans la partie la plus bombée. Faites bouillir de l’eau salée, plongez y les marrons et laissez les cuire environ 5 mn. Retirez les marrons à l’aide d’une écumoire et enlevez les deux peaux. Versez le lait dans une casserole, salez et mettez y les marrons. Couvrez la casserole et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Vérifiez si les marrons sont bien tendres. Egouttez les, écrasez les en ajoutant de temps en temps un peu de lait. Incorporez le beurre et la crème fraîche pour obtenir une purée homogène, au besoin, ajoutez un peu de lait pour obtenir la consistance souhaitée.

–        41

Citron

 

Selon les variétés, la taille du citron varie, ainsi que son acidité. Son écorce jaune est plus ou moins épaisse et rugueuse. La chair juteuse peut contenir des pépins ou en être exempte.

L’utilisation du citron est multiple. Le citron avive la saveur des aliments et peut ainsi remplacer le sel. Il empêche certains fruits et légumes de noircir. On l’utilise pour parfumer notamment sauces, viandes et desserts.

Conseils

Citron

Saviez-vous ?

Le citron peut être gardé à la température de la pièce environ 1semaine. Pour une conservation prolongée, le placer au réfrigérateur. Le jus et le zeste se congèlent.

Stockage

Une fois épluchés, les fruits et les légumes noircissent au contact de l’air par oxydation. Pour sauvegarder les vitamines, il suffit de frotter la chair des fruits avec une moitié de citron.

Ingrédients :

1 pâte brisée150 g de sucre

Recette

“ Tarte au citron “

100 g de beurre fondu3 œufs

Pour 6 personnes

jus de 2 citrons

Préchauffez le four à 200°C. Disposez la pâte dans un plat à tarte. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le jus des citrons et le beurre fondu. Verser la préparation sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 30 mn.

42 –

 

Coing

 

De la forme d’une poire, il est recouvert d’un duvet en surface et, à maturité, est jaune et très odorant.

Le coing peut être consommé cuit ou cru mais pour la plupart des variétés, les coings sont trop durs et aigres pour être mangés crus et on doit attendre qu’ils soient ramollis par le froid.

Conseils

Coing

Saviez-vous ?

Réfrigérer le coing mûr en l’enveloppant individuellement, il se conservera quelques semaines. Le coing se congèle très bien en purée, sucrée ou non sucrée.

Stockage

Originaire des bords de la mer Caspienne, le terme «marmelade» signifiait à l’origine“ confiture de coing”. Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d’eau bouillante soulage l’inconfort intestinal.

Ingrédients :

1kg de coing1 kg de sucre

Recette

“ Confiture de coing “

1 baton de vanille1 citron

Pour 6 personnes

Pelez les coings coupez les en petits cubes. Mettez les dans une bassine et recouvrez du même poids de sucre. Faites macérer toute la nuit avec la vanille. Coupez le citron en fines rondelles. Chauffez à feu très très doux. Quand celà bout, laissez cuire jusqu’à épaississement. Mettez en pot, couvrez et retournez immédiatement les pots. La confiture aura pris sa consistance au bout de 2 a 3 jours.

– 43

 

Fruit de la Passion

 

Le fruit de la Passion, de la taille d’un œufs, est formé d’une épaisse peau non comestible, lisse et brillante, de couleur jaune, pourpre ou orangé. Cette peau s’amincit et plisse lorsque le fruit parvient à maturité.

On le mange tel quel, à l’aide d’une cuillère. Ce fruit est si parfumé qu’une petite quantité confère beaucoup de saveur aux aliments.

Conseils

Fruit de la Passion

Saviez-vous ?

Lorsqu’il est mûr, placer le fruit dela Passion au réfrigérateur, il se conservera environ 1 semaine. Il se congèle tel quel ou débarrassé de sa peau.

Stockage

Ce nom lui a été donné par les Jésuites carce fruit servait à imager la Passion du Christ auprès des Indiens qu’ils tentaient de convertir. Le pistil de la fleur symbolisait les clous de la crucifixion.

Ingrédients :

Recette

“ Crème dessert “

37.5 cl de crème fraîche épaisse250 g de lait concentré sucré

Pour 4 personnes

4 gros fruits de la passion bien mûrs

Coupez les fruits de la passion en 2. Ôtez la pulpe et les graines à l’aide d’une petite cuillère. Mixez dans un blender et passez dans un chinois (passoire à grille fine) pour en retirer un maximum de jus. Remettez le jus dans le blender, ajoutez la crème fraîche et le lait, mixez jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

44 –


Fruits rouges

 

Le terme “fruits rouges” désigne un mélange de fruits qui comporte à la fois les fraises, les framboises, les groseilles, les mûres, les myrtilles, les cerises et les baies de cassis.

Les fruits rouges sont délicieux apprêtés en salades de fruits, avec un peu de sucre et untrès léger jus de citron. En charlotte ou en tarte, il feront fondre de plaisir le mangeur le plus exigeant.

Conseils

Fruits rouges

Saviez-vous ?

Avec les fruits rouges, le mieux est de les consommer le plus vite possible. Ils se congèlent très bien.

Stockage

Ces fruits rouges sont réputés pour accélérer l’élimination des toxines qui encombrent le corps. La myrtille est quant à elle réputée pour stimuler l’acuité visuelle.

Ingrédients :

Recette

“ Coulis de fruits rouges “

100 à 250 g de sucre (à adapter en fonction du taux de sucre des fruits)

Pour 8 personnes

quelques gouttes de jus de citron

500 g de framboises ou de fraises

Dans une grande jatte, mettez les fruits rouges avec le sucre. Incorporez quelques gouttes de jus de citron.Mixez bien le tout. Goûtez le coulis et rajouter du sucre si nécessaire. Passez le coulis au chinois (passoire à grille fine). Utilisez le pour accompagner vos desserts.

–        45

–       Kaki

Originaire d’Asie, il est le sosie de la tomate. Contrairement à la plupart des fruits, c’est quand il devient moins beau en apparence (l’épiderme un peu décoloré, presque mou, la peau translucide et la texture molle), que le kaki est bon à manger.

Nature, il suffit de le décalotter ou de l’ouvrir par le milieu et de le déguster à la petite cuillère. Sa chair est très sucrée, douce et juteuse. Si vous devez le peler, laissez au réfrigérateur quelques heures pour en faciliter l’opération.

Conseils

Kaki

Saviez-vous ?

Si le kaki est ferme, donc immature ,ranger dans un contenant avec une pomme. Cela activera le mûrissement du kaki. Mettre dans le bac à fruits du réfrigérateur pour arrêter son mûrissement.

Stockage

Il garnit la table du Nouvel An en Chine et au Japon depuis plus de 1000 ans. Il est apparu enFrance, il y a une centaine d’années.

Ingrédients :

2 kakis20 cl de crème

Recette

“ Mousse de kakis “

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour 4 personnes

1 cuillère à soupe de jus de citron

Pelez les kakis, et coupez les en morceaux. Passez les au mixeur, avec le sucre et le jus de citron. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la crème, et fouettez jusqu’à l’obtention d’une mousse. Disposez la mousse dans des coupes, et laissez reposer 3 à 4 h au frigo.

46  –


Litchi

 

 

Le litchi mesure généralement de 2 à 5 cm de diamètre. Il est recouvert d’une coque rugueuse, plutôt mince, qui devient rigide après la cueillette, dont l’intérieur est lisse et qui s’enlève très facilement.

Le litchi constitue un dessert délicieux à lui seul. Il accompagne ou parfume riz, légumes, farces ou sauces. Dans la cuisine chinoise, le litchi est associé à la viande et au poisson.

Conseils

Litchi

Saviez-vous ?

Placés au réfrigérateur, les litchis se conservent quelques semaines. Les litchis se congèlent tels quels dans leur coque.

Stockage

Le Litchi originaire de Chine est également appelé “cerise de Chine”. En Nouvelle Calédonie, les fruits macérés dans l’alcool sont employés contre les troubles intestinaux.

Ingrédients :

Recette

“ Sorbet de litchis “

10 cl d’eaule jus d’1/2 citron vert

Pour 2 personnes

300 g de litchis100 g de sucre en poudre

Dans une casserole, diluez l’eau et le sucre et portez le tout à ébullition.  Réservez. Pressez le jus du demi citron vert. Mixez la chair de litchis, ajoutez y le sirop et le jus de citron vert. Faites glacer dans une sorbetière. Pour servir, décorez de rondelles de citron.

48 –

 


Mandarine

 

Le fruit d’un diamètre de 5 à 8cm est rond et légèrement aplati. Sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins. Son écorce est fine, d’une couleur rouge orangé.

Les utilisations de la mandarine sont identiques à celles de l’orange. Elle est notamment appréciée comme fruit de bouche. L’écorce est utilisée pour faire de la liqueur.

Conseils

Mandarine

Saviez-vous ?

La mandarine se conserve approximativement 1 à 2 semaines au réfrigérateur, mais on devrait la consommer la plus fraîche possible.

Stockage

Elle devrait son nom au fait que sa peau avait la même couleur que la robe de soie portée parles mandarins, hauts fonctionnaires de l’Empire chinois.

Ingrédients :

Recette

“ Sorbet à la mandarine “

10 cl d’eau,70 g de sucre semoule

Pour 4 personnes

250 g de sucre en morceaux,17 Mandarines

Frottez le sucre en morceaux avec le zeste des mandarines. Dans une casserole, faites bouillir ce sucre parfumé avec l’eau, puis ajoutez le sucre semoule. Pressez les fruits : vous devez avoir 700 g de jus. Versez le dans le sirop et mélangez bien. Laissez complètement refroidir avant de mettre dans une sorbetière.

– 49


Mangue

 

La mangue est un fruit charnu, son poids varie de 300 g à 2 kg. Sa chair adhère à un noyau large et plat. Elle peut être ronde, ovale ou réniforme, et présente une écorce non comestible pouvant être de couleur jaune, verte ou rouge.

La mangue est utilisée dans des plats d’origine martiniquaise ou encore en jus de fruit pour des cocktails exotiques. En Asie et aux Antilles, la mangue se consomme aussi lorsqu’elle n’est pas encore à maturité. On s’en sert crue ou cuite comme légume et on la cuisine de multiples façons, en hors d’œuvre ou pour accompagner viandes et poissons.

Conseils

Mangue

Saviez-vous ?

La laisser à la température de la pièce jusqu’à ce qu’elle soit mûre. Au réfrigérateur, elle se conservera 1 ou 2 semaines.

Stockage

Selon les textes, Bouddha reçut en don de la courtisane  Ambapali un verger de manguiers pour y méditer et probablement comme source de revenus lui permettant de se consacrer à sa voie.

Ingrédients :

Recette

“ Tarte tatin aux mangues “

2 ou 3 mangues1 sachet de sucre vanillé

Pour 5 personnes

1 pâte sablée, brisée ou feuilletée

80 g de sucre20 g beurre

Préchauffez le four à 180°C. Faites un caramel au fond du moule. Posez les quartiers de mangues, collez les bien. Saupoudrez de sucre vanillé. Ajoutez le beurre en noisettes un peu partout. Mettez la pâte sur le dessus et rentrez les bords à l’intérieur si possible. Laissez cuire 20 minutes à 180°C. Démoulez.

50 –

 

Melon

Le fruit est généralement volumineux, de forme ovale ou ronde et porte sur sa peau des divisions nettement dessinées. Sa peau est plus ou moins lisse, ou bosselée, côtelée, brodée ou galeuse, sa couleur varie de tous les tons du vert au jaune en passant par le blanc.

Les fruits mûrs se mangent crus, soit en entrée, soit en dessert. On peut aussi les cuire pour en faire des compotes et des confitures. Ils s’ harmonisent avec la verveine, la noix de coco, les crevettes, les volailles… On peut le faire macérer dans un peu de porto.

Conseils

Melon

Saviez-vous ?

Conserver le melon au réfrigérateur .Le couvrir pour éviter que son odeur n’imprègne les aliments environnants et que le gaz éthylène qu’il dégage n’altère les autres aliments.

Stockage

Le Melon cantaloup est une bonne source de potassium, vitamine A et d’acide folique. Le potassium est utile dans la prévention des calculs rénaux et le cantaloup est en général un bon laxatif.

Ingrédients :

Recette

“ Crème glacée de melon “

1 cuillère à café de sucre en poudre

Pour 4 personnes

2 melons bien mûrs1 branche de menthe

Epluchez les melons, mixez les avec la menthe et le sucre. Versez le contenu dans des ramequins et mettez au frigo minimum 4 heures. Mettez la préparation au congélateur 30 minutes avant de servir. Décorez avec une feuille de menthe.

– 51


Orange

 

L’orange est, comme son nom l’indique, de couleur orange. Elle possède une peau épaisse et assez rugueuse. Elle se découpe en quartiers comme sa cousine la mandarine. L’orange est un fruit juteux, sucré et excitant.

Les oranges, en suprêmes, en zestes, en jus, se glissent partout dans la cuisine. Il suffit d’ajouter des oranges en morceaux, en jus, ou en eau de fleur d’oranger pour adoucir une préparation ou relever une sauce. Tailler toujours en suprêmes lorsque vous servez une orange dans une préparation.

Conseils

Orange

Saviez-vous ?

Se conserve à température ambiante pendant quelques jours. Pour une conservation prolongée, réfrigérer dans un sac de plastique ou le bac à légumes couvert.

Stockage

Jusqu’à la première moitié du XXe siècle, l’orange était un fruit de luxe et souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants.

Ingrédients :

Recette

“ Oranges soufflées “

2 œufs1 cuill. à soupe de sucre

Pour 4 personnes

4 oranges juteuses1 cuill. à soupe de maïzena

Coupez le chapeau des oranges, pressez les en faisant attention de ne pas les fendre. Mettez les oranges pressées dans un plat à rebords qui va au four. Mettez le jus de côté. Mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena, le sucre et le jus des oranges. Faites chauffer jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse et laisser refroidir. Montez les blancs en neige et mélangez les à la mousse. Mettez le mélange dans les écorces des oranges. Enfournez 10 min sur la fonction “grill”.

52 –

 


Pamplemousse

 

Le pamplemousse peut être sphérique ou piriforme. Il atteint généralement entre 10 et 30 cm de diamètre et peut peser plus de 6 kg. Son écorce épaisse de couleur verdâtre, jaunâtre ou rosé se pèle facilement.

Le pamplemousse est plus rarement consommé à la cuillère que le pomelo. Il est surtout cuisiné et confit. On peut aussi le peler, enlever les membranes et incorporer les quartiers dans une salade de fruits ou de légumes avec une vinaigrette.

Conseils

Pamplemousse

Saviez-vous ?

Le pamplemousse se conserve une semaine au réfrigérateur et quelques jours à la température de la pièce. Le jus et le zeste se congèlent.

Stockage

Pamplemousse et pomélo désignent deux types de fruits provenant de deux espèces différentes.

Ingrédients :

Recette

“ Pamplemousse au thon “

4 grosses cuillères à soupe de mayonnaise

Pour 4 personnes

2 pamplemousses roses1 boîte de thon (250 g)

Nettoyez les pamplemousses extérieurement et coupez les en deux. Videz les demi pamplemousses sans abîmer les écorces. Otez les peaux blanches et les pépins en prenant soin de garder les quartiers entiers et réservez la chair ainsi obtenue. Emiettez le thon et mélangez le avec la mayonnaise puis incorporez délicatement la chair des pamplemousses. Garnissez les demi pamplemousses avec cette préparation. Servez frais.

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Papaye

 

C’est une baie anguleuse ou arrondie à la pulpe comestible ,pouvant peser à peu près 1 kg ou plus et renfermant de nombreuses graines.

Ce fruit légèrement âcre se consomme nature, comme le melon. On enlève habituellement les graines se trouvant à l’intérieur, mais elles peuvent être consommées tel quel en assaisonnement.  Elles ont un goût poivré légèrement sucré. On peut ajouter une touche de citron à la papaye afin d’en rehausser le goût.

Conseils

Papaye

Saviez-vous ?

La laisser à la température ambiante si elle doit mûrir. La placer dans unsac de papier si l’on désire accélérer le processus.

Stockage

En Jamaïque, on a l’habitude de faire couler le jus de la papaye verte sur une verrue ou un cors au pied et ce, plusieurs fois par jour pendant 5 à 7 jours. Cette accumulation gommante commence alors à se rider et tombe d’elle même en laissant une peau saine.

Ingrédients :

1 papaye1 yaourt nature

Recette

“ Smoothie Papaye “

une cuillère à soupe de sucre jus d’orange frais

Pour 4 personnes

quelques feuilles de menthe le jus d’un demi citron8 glaçons

Epluchez et coupez la papaye en petit morceaux. Mixez avec tous les ingrédients (la quantité de jus d’orange dépend la texture souhaitée ). Servir de suite.

54 –


Pastèque

 

Les fruits sont de forme sphérique et de couleur vert foncé souvent marbré de blanc. Ce fruit mesure 30 à 40 cm de diamètre et pèse généralement 5 à 20 kg à maturité. On distingue plusieurs variétés.

Elle se consomme habituellement nature. On la transforme aussi en sorbet

Conseils

Pastèque

Saviez-vous ?

La pastèque n’aimant pas le froid, il est préférable de la garder au frais, mais hors du réfrigérateur,. À la température de la pièce, elle se conservera une semaine à dix jours si elle n’est pas trop mûre.

Stockage

Au Japon, des agriculteurs ont trouvé un moyen de faire pousser des pastèques de la forme d’un cube, en faisant pousser les fruits dans des bocaux en verre.

Ingrédients :

Recette

“ Salade de fruit “

2 pêches / kiwis / oranges /pommes1 barquette de fraises

Pour 4 personnes

2 sachets de sucre vanillé100 g de sucre en poudre le jus d’1 citron et de 2 oranges

1 ananas / melon / banane1/2 pastèque

Pelez et lavez tous les fruits. Epépinez le melon. Coupez tous les fruits en petits morceaux. Evidez la 1/2 pastèque. Faites des petites boules à l’aide d’une cuillère. Réunissez tous ces ingrédients dans la coque de la pastèque, elle vous servira de saladier. Versez le sucre vanillé, le sucre et le jus d’orange. Mélangez doucement.

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Poire

 

La poire est de forme oblongue avec une partie renflée. Certaines variétés toutefois sont complètement rondes. La peau comestible de la poire est jaune, brune, rouge ou verte et est habituellement douce et mince.

L’utilisation de la poire est presque aussi diversifiée que celle de la pomme. On mange la poire nature, cuite, déshydratée et confite. On la transforme en compote, en coulis, en gelée, en confiture, en jus, en vinaigre, en eau de vie, en liqueur…

Conseils

Poire

Saviez-vous ?

La consommer le plus tôt possible car sa chair a tendance à pourrir facilement.  Ne pas entasser les poires et éviter de les mettre dans un sac ou un récipient hermétique.

Stockage

Le poirier est un arbre originaire de Chine dont les fruits, les poires, sont sélectionnés depuis la plus haute Antiquité.

Ingrédients :

1/2 l de lait2 œufs

Recette

“ Flan aux poires “

80g de farine80g de sucre en poudre2/3 poires bien mûres

Pour 4 personnes

parfum (vanille, fleur d’oranger)beurre pour le moule

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez le moule. Pelez les poires, coupez les en tranches et répartissez les au fond du moule. Mélangez les œufs et le sucre. Ajoutez la farine, le lait, le parfum. Versez le mélange sur les poires. Faites cuire 30 à 40 minutes. Servez tiède ou froid.

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Pomme

 

Sa taille est très variable selonles variétés et les conditions de végétation. Sa couleur à maturité, allant du vert au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d’intermédiaires vert, jaune, orangé ou de couleurs plus ou moins panachées.

L’utilisation de la pomme est presque illimitée. On consomme la pomme nature, cuite, déshydratée ou confite. On la transforme en compote, en gelée, en confiture, en marmelade, en conserve au sirop, en beurre de pommes, en chutneys, en vinaigre…

Conseils

Pomme

Saviez-vous ?

Les pommes se conservent quelques semaines au réfrigérateur. Ne pas stocker avec d’autre fruits pour éviter que l’acidité des pommes ne les fasse mûrir trop vite.

Stockage

Dans la mythologie gréco romaine la pomme est considérée comme un cadeau amoureux au même titre que la rose.

 

Ingrédients :

5 à 6 pommes200 g de farine

Recette

“ Crumble aux pommes “

125 g de beurre125 g de sucre

Pour 4 personnes

Epluchez 5 à 6 pommes, répartissez les dans un plat beurré. Préparez la pâte en mélangeant la farine avec le sucre et le beurre partiellement fondu. Parsemez la pâte sur les pommes. Puis enfournez 30 minutes à 180°C (th. 6).

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Raisin

 

Les raisins sont des baies, couramment nommées grains. Ronds ou légèrement allongés, ces grains sont plus ou moins charnus. Ils sont regroupés en grappes plus ou moins grosses qui contiennent de 6 à 300 grains. Leur couleur est variable.

Le raisin est délicieux nature, cuit, déshydraté et en jus. On le mange tel quel ou incorporé auxsalades de fruits, tartes, flans, confitures. Dans la pâtisserie, il peut remplacer les cerises ou lespommes.

Conseils

Raisin

Saviez-vous ?

Les raisins sèchent et fermentent s’ils sont stockés à la température de la pièce. Ils se conserveront quelques jours placés au réfrigérateur, enveloppés dans du papier absorbant et dans un sac de plastique perforé.

Stockage

C’est le deuxième fruit le plus cultivé au monde.

Ingrédients :

Recette

“ Tarte aux raisins “

100 g de sucre en poudre25 g de beurre

Pour 4 personnes

300 g de pâte feuilletée500 g de raisins

Placer la pâte dans une tourtière bien beurrée. Dressez les raisins en les serrant convenablement les uns contre les autres sur le fond de la tarte. Saupoudrez avec 75 g de sucre et cuire dans un four préalablement chauffé 30 minutes. Au moment de servir saupoudrez de sucre restant.

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Rhubarbe

 

Plante potagère, il en existe une vingtaine de variétés. Seules sont comestibles les tiges, épaisses et croquantes, qui peuvent mesurer de 2 à 7 cm d’épaisseur. Ces tiges rouges, rosées ou vertes se terminent par de larges feuilles nervurées. Cellesci ne sont pas comestibles car elles contiennent beaucoup d’acide oxalique, ce qui les rend laxatives.

La rhubarbe est parfois mangée crue, trempée dans du sucre ou du sel. Elle est plus souvent cuite. On en fait de la compote, de la marmelade ou des marinades. On la met dans les gâteaux, les punchs, la crème glacée… Elle est délicieuse combinée à d’autres fruits. La rhubarbe peut être associée aux mets salés. Elle peut remplacer la canneberge dans la plupart des recettes.

Conseils

Rhubarbe

Le saviezvous ?

Mettre dans le bac à fruits du réfrigérateur pour quelques jours, mais elle ramollit rapidement. Peut se congeler en tronçons.

Stockage

Il y a plus de 4 500 ans, la rhubarbe était connue pour ses vertus curatives en Chine et dans le sud de la Russie mais ce n’est qu’au 18ième siècle qu’on commence à la cuisiner.

Ingrédients :

Recette

“ Clafoutis à la rhubarbe “

2 œufs10 cl de lait

Pour 4 personnes

100 g de farine

350 g de rhubarbe200 g de sucre

Epluchez et faites dégorger la rhubarbe dans 100 g de sucre pendant quelques instants. Dans un saladier, mélangez la farine, 50 g de sucre et les 2 œufs. Ajoutez le lait. Egouttez la rhubarbe. Versez la moitié de la pâte dans un moule beurré. Disposez la rhubarbe puis recouvrez du restant de pâte. Mettez dans le four préchauffé pendant 10 minutes à 200°C. Saupoudrez le clafoutis avec le reste de sucre et remettez au four pendant 20 minutes.

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Réalisation

• Mr Labatut Daniel « Banque Alimentaire de gironde »ba.bordeaux@free.fr

• Uniscité Aquitaineaquitaine@uniscite.fr

Nous remercions également toutes les personnes ayant accepté de partager avec nous leurs recettes et leurs informations sur chacun des produits.

Les photos des fruits et légumes présents dans cet ouvrage sont libres de droit et proviennent du site www.gettyimages.fr